Buena parte de los quesos más finos tienen hongos y su fermentación es parte de su enorme valor, pero no es tan sencillo como comer algo podrido. Podríamos pensar que el comer algo que tiene hongo nos puede producir asco, por eso se dice que debemos educar el paladar para comer queso, cuando en realidad lo que debemos hacer es mentalizarnos.
Los quesos con hongos tienen una enorme popularidad en el mundo de la gastronomía, lo cierto es que para quienes desconocen del tema pueden significar una gran desconfianza. Lo que podemos decir es que consumir quesos como Roquefort, Cabrales o Camembert es completamente seguro, esto se debe a la forma en como los hongos crecen dentro de estos lácteos.
Primero debemos aclarar que el moho y los hongos pertenecen al reino Fugi y se encuentran en muchas más cosas de las que imaginamos. Particularmente el moho tiene un papel importante dentro de la producción de muchos alimentos, claro ejemplo son los quesos; a causa del crecimiento de moho algunos quesos adquieren sus particulares colores.
La mayoría de los productos que hoy consumimos son propensos a desarrollar una capa de moho u hongos. Este tipo de parásitos pueden desarrollar micotoxinas, estas podrían representar complicaciones a la salud.
En quesos de corteza azul, el hongo crece tanto en el exterior como en el interior, en el caso de quesos blancos u otros colores, solo se produce en la corteza. La principal función de estos organismos es producir encimas que desgastan la proteína y grasa del queso, pues recordemos que tiene origen en la leche de diversos animales. De ésta forma el queso toma el olor y el sabor que los caracteriza.
Aunque parezca extraño, los hongos que se producen en estos característicos quesos son controlados por procesos humanos bastante complejos y no contienen micotoxinas que pongan en riesgo la salud.
Sim embargo este proceso puede ocurrir en cualquier queso, al diferencia es que si éste hongo se produce en el queso que tienes en el refrigerador, lo más seguro es que este hongo haya desarrollado micotoxinas, por eso no se recomienda el consumo de quesos con hongos no controlados.
Respecto a otros alimentos, se recomienda limpiar la zona cubierta de moho en productos sólidos, si no hay una mancha muy grande es posible su consumo. En productos acuosos como el yogurt o ciertos flanes, el consumo se prohíbe, pues es más fácil que todo el producto este contaminado. Por último en frutas no se recomienda el consumo pues es muy probable que la pulpa de estas ya contenga toxinas.
A pesar de todo lo dicho, el consumo de quesos de alta gama con un ambiente controlado es totalmente recomendado, no detengas tu afición por el queso aun sabiendo que ese particular color proviene de algunos hongos.
Fuentes:
https://www.cocinadelirante.com/tips/es-peligroso-comer-queso-con-moho
https://www.20minutos.es/noticia/4113497/0/que-pasa-si-comemos-alimentos-con-moho/?autoref=true
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