El maíz, el alimento sagrado y delicioso de los mexicanos, nos ofrece un sinnúmero de bondades, entre ellas la maravillosa tortilla. Los alimentos mesoamericanos en general son altamente nutritivos, como los frijoles, el maíz y la calabaza.

Para hacer una tortilla se necesita del nixtamal, del náhuatl nextli (cenizas de cal) y tamalli (masa de maíz cocido). El proceso de preparación del nixtamal comienza cociendo los granos de maíz en una solución de agua con cal o ceniza a fuego lento, para después dejarlo enfriar toda la noche.

Una vez que los granos se han cocido están listos para molerse en el metate y convertirse en una masa tersa y suave, lista para hacer tortillas o lo que se te antoje.

Mientras se cocina y remoja, se potencia el grano aportando calcio y potasio, las proteínas se vuelven asimilables al organismo y el aporte de aminoácidos se mejora, brindando suficiente calcio, hierro y zinc, entre muchas virtudes más como sabor, aroma y textura.

Al evolucionar el proceso del nixtamal, los molinos mecánicos suplieron al metate; después llegó la máquina de tortillas y un sistema para hacer harina de maíz nixtamalizado.

El maíz, famoso en casi todo el mundo, es un agasajo. En su presentación de “tortilla” es básica para los tacos; como acompañante de algún guisado o en las tradicionales enchiladas, rojas o verdes; como fritura, pueden ser los nachos o totopos; en bebida, un champurrado de masa, con chocolate y agua, es riquísimo; en pozole, con maíz cacahuazintle, no se diga.

Una herencia milenaria con una identidad cultural propia, sigue traspasando fronteras y revolucionando la gastronomía, una tradición orgullosamente mexicana.

Fuente: Tortillas

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